JAKARTA - Aroma makanan bakar sering kali menghadirkan kenangan akan kebersamaan dan momen santai. Dari halaman rumah, acara keluarga, sampai festival kuliner, makanan yang dipanggang atau dibakar selalu punya tempat khusus di hati banyak orang. 

Namun, di balik kenikmatannya, para ahli gizi mengingatkan bahwa cara mengolah makanan berperan besar dalam menentukan apakah sajian bakaran aman atau justru berpotensi merugikan kesehatan.

Di Indonesia, tren makanan bakaran tidak pernah surut. Jagung bakar, ayam panggang, sate, hingga sosis menjadi favorit karena rasa gurih dan aroma khas yang muncul dari proses pembakaran. 

Meski begitu, diskusi mengenai dampak kesehatan dari makanan bakaran kembali mencuat, terutama menyangkut perubahan kandungan gizi dan risiko tertentu yang mungkin timbul jika pengolahannya tidak tepat.

Memahami Dampak Proses Pembakaran

Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Dr Karina Rahmadia Ekawidyani, menjelaskan bahwa proses pembakaran memang dapat memengaruhi kandungan gizi pada makanan, namun tidak serta-merta selalu berdampak buruk.

“Secara ilmiah, pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu. Proses ini dapat mengurangi vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B,” jelas Dr Karina.

Dengan kata lain, ketika bahan makanan terpapar panas tinggi dalam waktu tertentu, beberapa vitamin bisa berkurang. Hal ini wajar karena vitamin larut air tergolong sensitif terhadap panas. 

Meski demikian, penurunan gizi tersebut tidak otomatis membuat makanan bakaran menjadi berbahaya, selama dikonsumsi secara wajar dan diolah dengan teknik yang benar.

Potensi Risiko Dari Suhu Terlalu Tinggi

Kekhawatiran terbesar justru muncul ketika makanan, terutama sumber protein hewani, dibakar pada suhu yang sangat tinggi. Di titik inilah risiko kesehatan bisa meningkat.

Menurut Dr Karina, pemanasan ekstrem pada protein hewani seperti daging ayam dan sapi dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik. Senyawa tersebut dikenal sebagai polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs), yang dalam jangka panjang berpotensi meningkatkan risiko penyakit bila dikonsumsi berlebihan.

Walau begitu, ia menekankan bahwa makanan bakaran tidak otomatis berbahaya. Risiko biasanya muncul ketika makanan dibakar hingga gosong, atau ditempatkan terlalu dekat dengan sumber api sehingga terjadi pembakaran langsung.

“Jenis bahan pangan dan kondisi pembakaran menjadi faktor utama penentu risiko kesehatan,” ujarnya menegaskan.

Artinya, cara memasak, durasi pemanasan, serta jenis bahan pangan semuanya saling terkait. Salah pilih teknik, makanan bisa kehilangan manfaatnya dan justru menghadirkan risiko yang tidak diinginkan.

Manfaat Pembakaran Pada Sayuran Tertentu

Tidak semua efek pembakaran bersifat negatif. Pada beberapa bahan pangan, khususnya sayuran, proses pemanggangan justru dapat membantu meningkatkan ketersediaan zat gizi tertentu.

Pembakaran pada sayuran bisa menghancurkan dinding sel sehingga nutrisi lebih mudah diserap tubuh. Zat gizi seperti lycopene, beta-karoten, dan berbagai antioksidan dapat menjadi lebih bioavailable setelah melalui proses pemanasan.

Dalam penelitiannya, dilaporkan bahwa mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan meningkat pada terong bakar. Sementara itu, kadar natrium tercatat meningkat pada zukini yang dipanggang. 

Temuan ini menunjukkan bahwa proses pembakaran tidak selalu identik dengan kehilangan gizi pada kondisi tertentu, justru terjadi peningkatan kandungan nutrisi tertentu.

Namun, tetap perlu diperhatikan bahwa manfaat tersebut tidak menjadi alasan untuk membiarkan sayuran terbakar hingga gosong. Keseimbangan antara teknik memanggang dan pengaturan suhu tetap menjadi kunci.

Tips Mengurangi Risiko Saat Menikmati Bakaran

Agar tetap dapat menikmati makanan bakaran dengan lebih aman, Dr Karina menyarankan beberapa langkah sederhana yang mudah diterapkan di rumah.

Pertama, sebelum dibakar, sumber protein hewani sebaiknya dilakukan marinasi menggunakan bumbu, herba, atau rempah. Marinasi diketahui dapat membantu menurunkan pembentukan senyawa berbahaya yang muncul akibat suhu tinggi.

Selain itu, makanan tidak dianjurkan dibakar hingga gosong. Jarakkan bahan makanan dari api langsung dan gunakan teknik memanggang tidak terlalu dekat dengan bara. Cara ini membantu menekan pembentukan PAHs dan HCAs tanpa harus mengorbankan rasa.

Pengolahan makanan juga sebaiknya dikombinasikan dengan metode lain, misalnya direbus atau dipanggang setengah matang terlebih dahulu, lalu baru diselesaikan dengan proses pembakaran ringan untuk memberikan aroma khas.

Terakhir, yang tak kalah penting adalah pola konsumsi. Makanan bakaran sebaiknya tidak dijadikan menu harian. Mengimbanginya dengan sayur, buah, serta sumber protein lain yang diolah dengan cara lebih sehat akan membantu menjaga keseimbangan gizi.

Pada akhirnya, menikmati makanan bakaran bukanlah hal yang dilarang. Kuncinya adalah memahami bagaimana proses memasak memengaruhi kandungan gizi dan risiko kesehatan, serta menerapkan cara yang lebih bijak saat mengolahnya. 

Dengan pengaturan teknik memasak dan frekuensi konsumsi, kelezatan makanan bakaran tetap bisa dinikmati tanpa rasa khawatir berlebihan.